سردخانه ها از نظر مدت زمان نگهداری محصول به سه قسمت عمده تقسیم می شوند:

سردخانه های کوتاه مدت یا موقت
سردخانه بلند مدت
سردخانه های انجماد

در سردخانه های کوتاه مدت و بلند مدت، محصول تا دمای بالاتر از نقطه انجمادش سرد و نگهداری می شود ولی در سردخانه های انجماد، محصول منجمد در دماهای بین 12 تا 23 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

نگهداری کوتاه مدت یا موقت معمولا با وارد نمودن تدریجی محصول و تعویض سریع آن همراه است و بر اساس نوع محصول، زمان نگهداری از یکی دو روز تا یک هفته یا بیشتر تغییر می کند ولی به ندرت از 15 روز تجاوز می نماید.

نگهداری بلند مدت در انبارهای نگهداری تجاری (سردخانه های عمومی) انجام می شود. در این مورد نیز زمان نگهداری محصول به نوع و شرایط ورودی محصول بستگی دارد. زمان نگهداری محصول در این سردخانه ها از هفت تا ده روز برای بعضی محصولات حساس نظیر گوجه فرنگی، تا  شش یا هشت ماه برای محصولات مقاوم نظیر پیاز و یا بعضی گوشتهای دودی تغییر می کند. در صورتی که مواد غذایی فاسد شدنی برای مدت طولانی نگهداری می شوند بایستی منجمد گردند و در سردخانه انجماد قرار داده شوند. برای نگهداری طولانی مدت چنین محصولاتی بایستی از روشهای دیگری استفاده نمود.